يطبخ الطاهيان أوسكار وهيلويز كثنائي يسترشدان بالموسمية وجودة المنتج والفهم المشترك لما يجب أن يكون عليه الطعام الجيد.
يقوم نهجهم على البساطة والتوازن، حيث يُسمح للمكونات بالتعبير عن نفسها دون تدخل غير ضروري. بالنسبة لهما، يعمل الطبق بشكل أفضل عندما يكون المنتج مناسباً في البداية. فهم يفضلون الفواكه والخضراوات الموسمية التي يتم اختيارها من أجل النكهة بدلاً من الشكل. على سبيل المثال، لا يحتاج التفاح المزروع جيدًا مع الحموضة الطبيعية إلى أكثر من المعالجة الدقيقة ليصبح طبق تارت تاتان متوازن. وتمتد هذه الفلسفة إلى جميع أطباقهم. فاحترام المكوّنات أمر أساسي، كما أن احترام المكوّنات أمر أساسي، كما أن التوريد المحلي هو الأولوية. تزودهم بروفانس، بشبكتها من المنتجين المتفانين، بالمواد الخام التي تشكل مطبخهم يوماً بعد يوم.
من التدريب إلى الشراكة
التقى أوسكار وهيلويز في معهد بول بوكوز حيث تدربا على أسس فن الطهي الفرنسي. شكّل هذا التعليم المشترك بداية رحلتهما المهنية والشخصية معاً. بعد دراستهما، قضيا موسمين شتويين يعملان كطاهيين في شاليهات جبلية فاخرة في شاتيل. وقد تطلبت هذه البيئة الدقة والقدرة على التكيف والحس القوي للخدمة. كان الطهي وتنسيق غرف الطعام وتنسيق غرف الطعام والتوقعات على مستوى الكونسيرج جزءًا من الحياة اليومية، مما سمح لهما بتطوير فهم شامل للضيافة الراقية. وخلال هذه الفترة أيضاً قاما بصقل أسلوبهما الخاص في الطهي، وهو أسلوب يوازن بين الأناقة والدفء ويتناسب تماماً مع الأماكن الخاصة والحميمة. يرجعان الفضل في هذه الفترة والثقة التي منحهما إياها صاحب العمل السابق في منحهما الحرية للنمو الإبداعي.
واليوم، كطاهيين خاصين في بروفانس، يعكس مطبخهما خلفيتهما وتأثيراتهما. نشأ أوسكار، وهو في الأصل من كاهور في لوط، بين الثقافتين الفرنسية والإنجليزية، حيث نشأ في وقت مبكر في آسيا مما شكل تقديره للطهي المعتمد على الخضار والنكهات مع التوابل الخفيفة. أما هيلويز فهي من إيجاليير وقد انغمست في ثقافة الطعام البروفنسية منذ صغرها، مسترشدةً بطبخ جدتها الإقليمي وتأثيرات جدها الليوني. وبفضل جذورها الزراعية في عائلتها، فإن العمل مع المنتجات المحلية يبدو غريزيًا وليس مكتسبًا.
بروفانس على الطبق
تلعب منطقة بروفانس دوراً حاسماً في طبخهم. فالخضراوات والأعشاب وزيت الزيتون والفاكهة الناضجة في المنطقة توجه قوائم طعامهم بشكل طبيعي، مما ينتج عنه مطبخ مباشر وسخي ومبني على أسس متينة. إنه أسلوب طهي تحدد فيه التضاريس المناخية النغمة التي تحدد النكهة ولا تحتاج إلى فرض نكهة معينة.
بالنسبة إلى هيلويز على وجه الخصوص، كانت العودة إلى بروفانس أمرًا حتميًا. فالمنطقة تمثل الجذور الشخصية والفرصة المهنية على حد سواء. بالنسبة لكلا الطاهيين، توفر المنطقة بيئة ديناميكية لتناول الطعام الخاص، حيث يبحث العملاء عن طعام يعكس المكان بقدر ما يعكس التقنية. يعتمد طهيهما على الذاكرة والمناظر الطبيعية والغريزة التي تشكلت بفعل الطفولة بقدر ما تشكلت بفعل التدريب الرسمي.
تناول الطعام مع أوسكار وهيلويز
عندما يتناول الضيوف العشاء مع أوسكار وهيلويز، يمكنهم أن يتوقعوا تجربة شخصية بالكامل. يتم قضاء بعض الوقت لفهم التفضيلات والمتطلبات الغذائية والأجواء التي يرغب الضيوف في خلقها. يتسم حضورهما باليقظة ولكن بشكل مدروس، ويعرفان متى يتفاعلان ويشاركان شغفهم ومتى يتراجعان للسماح للحظة بالتجربة بشكل طبيعي.
يلبي المطعم بكل ثقة مجموعة كبيرة من الاحتياجات الغذائية، بما في ذلك قوائم الطعام النباتية والنباتية والخالية من الغلوتين والخالية من اللاكتوز، ويقدمون أزواجاً من النبيذ المدروس لتكملة كل وجبة. يتسم طهيهم بالصدق والسخاء، وهو مصمم للاستمتاع بالطعام بدلاً من تحليله. وسواء كنت تُقدّم أطباقاً مطهوّة أو بوفيهات سخية على طريقة المشاركة، يظل التركيز على كرم الضيافة والسهولة والبهجة الحقيقية.
الموائد التي تعجبهم في بروفانس
إن اختيار الأماكن المفضلة لتناول الطعام في بروفانس ليس بالأمر السهل، ولكن يبرز مطعم شاتو ديستوبلون بالنسبة للطاهيين. ويرتبط المكان، خاصةً لتناول الغداء بين أشجار الزيتون، ارتباطاً وثيقاً بالتجربة، حيث يتم إنتاج النبيذ وزيت الزيتون مباشرةً في العقار. يتسم المطبخ بالدقة والثقة، حيث يتم التعامل مع النكهات الجريئة بعناية. ومن الأطباق المميزة بشكل خاص موس الشوكولاتة بزيت الزيتون، وهو طبق يترك انطباعاً يدوم طويلاً. كما أنهم يقدّرون مطعم بومانيير تقديراً كبيراً، حيث اختبروا قائمة الطعام النباتية في أكثر من مناسبة. لا يزال التزام المطعم منذ فترة طويلة بالمطبخ النباتي الراقي، الذي قدمه الشيف جان أندريه شاريال بعد رحلاته في الهند، يميزه كمطعم ذو تفكير متقدم ومؤثر في بروفانس.
وصفة | تيراميسو خفيف من إعداد الطاهيين أوسكار وهيلويز
يعكس هذا التيراميسو الخفيف أسلوب أوسكار وهيلويز في الطهي. إنها كريمة ومتوازنة ومصممة للمشاركة. يتميز هذا الطبق بقوامه الخفيف وحلاوته الخفيفة، كما أنه يقدم لمسة جديدة على طبق كلاسيكي مألوف يعتمد على التقنية الدقيقة بدلاً من الثراء.
المكونات | تكفي 8 أشخاص
- 6 بياض 6 بيضات
- 100 غ من السكر البني
- 250 مل كريمة (35%)
- 250 غ من الماسكاربوني
- بسكويت البودرة عالي الجودة
- 5 سل إسبريسو (أو منزوعة الكافيين)
- 5 سل شراب الروم الكهرماني
- 1 قالب مربع، 20 سم × 20 سم تقريباً
- مسحوق الكاكاو غير المحلى
الطريقة
- ابدأ بخفق بياض البيض على سرعة متوسطة حتى يصبح رغويًا مع ظهور آثار واضحة من المضرب. يُضاف السكر البني تدريجيًا بالملعقة بالملعقة مع زيادة السرعة إلى أقصى سرعة حتى يصل المزيج إلى قوام رغوي خفيف.
- في وعاء منفصل، اخفق الماسكاربوني والكريمة معًا لمدة 2 إلى 3 دقائق، حتى يصبح المزيج ناعمًا وجيد التهوية وممزوجًا جيدًا.
- باستخدام ملعقة كبيرة، قم بطي مزيج بياض البيض برفق في كريمة الماسكاربوني على 3 مراحل، مع الحرص على إبقاء أكبر قدر ممكن من الهواء في الموس.
- اخلط الإسبريسو مع الروم العنبر. يُغمس بسكويت بودوار بسرعة في السائل مع الحرص على نقعه في السائل دون أن يتفتت. تُرتب بشكل مرتب في قاعدة القالب ثم تُغطى بالموس.
- ضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل للسماح للتيراميسو بالتجمد.
- قبل التقديم مباشرة، يُرش بسخاء بمسحوق الكاكاو غير المحلى. يُقدّم باستخدام ملعقة كبيرة. إذا تم تحضير التيراميسو بعناية، يجب أن يحافظ التيراميسو على شكله مع الحفاظ على خفته وطراوته.
يمثّل الطاهيان أوسكار وهيلويز جيلاً جديداً من الطهاة الخاصين في بروفانس، حيث يجتمع التدريب القوي والجذور الإقليمية والضيافة المدروسة. يسترشد طهيهما بالموسمية واحترام المنتجات ومتعة حقيقية في الضيافة، مما يخلق تجارب تبدو مدروسة وشخصية ومرتبطة ارتباطاً وثيقاً بالمكان.
إلى اللقاء,
