تشتهر بروفانس بمنتجاتها الموسمية، ووجبات الغداء البطيئة تحت العريشة، وإحساسها بالرقي دون عناء. بالنسبة للمسافرين المقيمين في في فيلا فاخرة مع طاهٍ خاص، يصبح الطعام جزءاً من إيقاع العطلة.
نلتقي هذا الأسبوع مع جولي من مطبخ باريغول، وهي طاهية خاصة مقيمة في سان ريمي دي بروفانس التي تتسم بطهيها البروفنسالي الملون الذي تشكلت ملامحه من خلال مسيرتها المهنية التي قضتها بين نيويورك وبرشلونة والريف الفرنسي. تقدم جولي نهجاً جديداً ومعاصراً للمطبخ البروفنسالي، حيث تمزج بين المنتجات المحلية ولمسات من الطهي العالمي. أطباقها مشرقة وسخية ومرتبطة بعمق بتقاليد بروفانس. بالنسبة للضيوف الذين يبحثون عن طاهٍ خاص في بروفانس، أو تناول طعام فاخر في بروفانس، أو وصفات بروفنسالية موسمية، فإن مائدتها تقدم بالضبط ما يأمل الناس في تجربته عندما يختارون قضاء عطلة في فيلا في جنوب فرنسا.
رحلة الطهي من بروفانس إلى نيويورك والعودة مرة أخرى
بدأ مسار جولي في عالم الطهي قبل فترة طويلة من عملها الاحترافي. تدربت في البداية على تاريخ الفن، ثم تدربت على الطبخ من أجل المتعة، وحصلت على دروس في الطبخ التايلاندي والياباني والكاغون وصنع الصلصة. أدى انتقالها لاحقًا إلى نيويورك إلى تغيير كل شيء. قادتها الصدفة إلى افتتاح مطعم "فاني"، وهو حانة صغيرة بروفنسية في ويليامزبرغ. وهناك طوّرت قوائم طعام مستوحاة من بروفانس لكنها تكيّفت مع أذواق المدينة. وعندما غادر طاهيها المطعم، دخلت المطبخ بالكامل، واكتسبت التدريب العملي الذي شكّل أسلوبها.
بعد بيع المطعم، أصبحت طاهية خاصة في نيويورك، حيث أثرت المكونات العالمية والتأثيرات المتنوعة طهيها. انتقلت بعد ذلك إلى برشلونة وافتتحت مقهى على الطراز النيويوركي، وأدخلت الأطباق الكلاسيكية الكاتالونية في عروضها. علمتها هذه التجارب أن الطهي ليس مجرد تقنية، بل هو طريقة لفهم الناس والأماكن والثقافة.
واليوم، يعكس عملها في بروفانس هذا المزيج. تحترم وصفاتها المنتجات المحلية والنكهات التقليدية مع الحفاظ على الحساسية العالمية الحديثة.
تناول الطعام مع طاهٍ خاص في بروفانس
عندما تطبخ جولي للضيوف المقيمين في فيلا بروفانس، تبدأ بمقبلات بروفنسال مريحة. تقوم بإعداد العديد من الأطباق الصغيرة بناءً على القائمة المختارة وتستغل هذه اللحظة لتقديم نفسها والتحدث عن مزارع الكروم المحلية وفهم تفضيلات المجموعة. وهي تحب أن تسأل الضيوف عن المكان الذي تناولوا فيه الطعام خلال عطلتهم في بروفانس لضمان تقديم شيء جديد ومُصمّم خصيصاً.
تتميز وجبات عشاءها بمقبلات مطهوّة يليها طبق رئيسي على الطريقة العائلية، مما يعكس الطابع العائلي للحياة في بروفانس. يتم تكييف الحلويات حسب المناسبة، سواء كانت كعكة احتفالية أو حلوى مزينة بالورود أو الأعشاب أو أغصان الزيتون التي تم جمعها في مكان قريب.
لا تقدم جولي دروساً رسمية في الطهي، لكن العديد من الضيوف يستمتعون بالجلوس في المطبخ أثناء طهيها. وغالباً ما تشرح للضيوف كيفية اختيارها للمكونات ومصدر المنتجات المحلية وكيفية إعداد الأطباق البروفنسية التقليدية. وعلى الرغم من أنها لا تنظم زيارات إلى الأسواق، إلا أنها تستمتع بالتوصية بالقرى ومزارع الكروم والمطاعم المفضلة لديها في جميع أنحاء بروفانس، وجبال الألب، والكامارغ، ومارسيليا.
الطبخ مع بروفانس كمصدر إلهام
تتبع جولي المواسم عن كثب. في الصيف، تلجأ إلى الخرشوف وأزهار الكوسة. يمكن تقديم هذه المكونات نيئة أو مطبوخة، مع السمك أو اللحوم المشوية، وتنسيقها في أطباق ملونة تميز مطبخها. ومع قدوم فصل الشتاء في بروفانس، تميل إلى الخرشوف المقدسي والقرع المحلي الذي يتميز بحلاوته الرقيقة.
يتشكل عملها من خلال الفترة التي قضتها في الخارج، ولكن تبقى بروفانس في قلب كل ما تبتكره. وتصفها بأنها عودة إلى الوطن بعد سنوات من السفر. وبعد عودتها إلى جبال الألب، انغمست في كتاب "المطبخ البروفنسالي " لجي بي ريبول وسألت السكان المحليين عن وصفاتهم الموسمية المفضلة. وتستمر تقاليد بروفانس ومهرجاناتها ودورات الحصاد في توجيه قوائم طعامها اليوم.
الطبق البروفنسالي المفضل لدى جولي
تعكس توصيات جولي تنوع جنوب فرنسا. فهي تحب مرسيليا لأصالتها البروفنسالية وتأثيراتها العالمية، حيث تمتلئ محلات التوابل والأسواق بالمكونات من جميع أنحاء العالم. وهي تشير إلى مدينة سيت في أوكسيتاني لأسماكها وقنواتها المائية وسوقها المغطاة. أما بالنسبة للضيوف الذين يستكشفون بروفانس، فهي تستمتع بتسليط الضوء على كيفية انتقال النكهات بين البحر وجبال الألب.
إذا كان عليها اختيار طبق واحد لتعريف شخص ما بمطبخ بروفانس، فسيكون الحبار المحشو. يُحضّر هذا الطبق إما بحشوة الشوريزو أو بحشوة بروفنسال البوهيمية، ويُقدّم مع البصل الأحمر المشوي والزيتون الأسود، وهو يجسد بساطة المنطقة وعمقها.
"تلهمني بروفانس بألوانها وتقاليدها. مائدة تحت العريشة والخضروات الموسمية والأعشاب والمحار بجميع أشكاله. هدفي بسيط: أن أصنع لعملائي ذكرى جميلة للعطلات."
الوصفة إسكابيتش مع الخرشوف البنفسجي الصغير
هذا الإسكابيش هو تكريم من جولي للخرشوف البنفسجي الصغير البنفسجي الذي يظهر في جميع أنحاء بروفانس كل ربيع. يصلح هذا الطبق كمقبلات مريحة أو كجزء من وجبة غداء طويلة في الهواء الطلق، ويسلط الضوء على نضارة المنتجات البروفنسية من خلال إعداد بسيط ودقيق.
المكونات
- مجموعة مختارة من المحار (مثل الروبيان أو التيلين أو اللبلاب أو بلح البحر أو المحار)
- خرشوف بنفسجي صغير
- مقادير متساوية من الماء والخل الخفيف
- قشر الليمون
- قشر البرتقال
- يانسون نجمي أو يانسون بري
- بذور الكزبرة
- بذور الشمر
- زيت الزيتون
- مربى بذور الخردل
- أعشاب طازجة (مثل الشيرفيل أو البقدونس أو الثوم المعمر)
الطريقة
ابدأ بتحضير التتبيلة. تُمزج مقادير متساوية من الماء والخل المعتدل في قدر وتُسخّن برفق. بمجرد أن يصل إلى درجة غليان خفيفة، ارفعه عن النار. يُضاف شريط كبير من قشر الليمون وشريط من قشر البرتقال واليانسون النجمي وبذور الكزبرة وبذور الشمر. ضع المحار الذي اخترته في الخليط الدافئ وأضف ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وضعه في الثلاجة لعدة ساعات للسماح للنكهات بالتطور.
بعد ذلك، قم بتحضير البنفسج الصغير. تُقشّر الأوراق الخارجية للكشف عن القلب الطري ثم تُغلى لفترة وجيزة حتى تنضج تماماً. بعد تصفيتها، ضع القلوب في القليل من زيت الزيتون واتركها تنضج برفق.
عندما تبرد جميع المكونات، قم بتجميع الإسكابيش. تُوزّع قلوب الخرشوف في طبق التقديم، ثم يُوزّع قلب الخرشوف على طبق التقديم، ويُصفّ المحار فوقه ويُسكب فوقه القليل من التتبيلة. يُضاف في النهاية القليل من مربى بذور الخردل ونثر الأعشاب الطازجة.
هذا الطبق بسيط وموسمي ومليء بالطابع البروفنسالي. يتناسب هذا الطبق مع نبيذ أبيض مبرد من كاسيس أو نبيذ وردي خفيف من جبال الألب، كما يناسب وجبات الغداء المريحة وعشاء الفيلا الأنيقة.
يعكس نهج جولي في المطبخ البروفنسالي كل ما يجعل تناول الطعام في بروفانس مميزًا للغاية. تجتمع المنتجات الملونة والإيقاعات الموسمية والمائدة التي تشجع على المحادثة في طبخها. بالنسبة للضيوف المقيمين في في فيلا فاخرة، فإن الطهاة مثل جولي يبعثون الحياة في المنطقة من خلال النكهة والتقاليد والفهم المدروس لما يأمل الناس في تجربته عند السفر إلى هنا. هذا المزيج من الخبرة والكرم هو ما يحوّل الوجبة إلى جزء من العطلة نفسها.
À bientôt,
فريق عطلات بروفانس
