الشيف لوران: الطبخ الموسمي والجذور البروفنسية
يبدأ بعض الطهاة بطبق مميز. يبدأ الشيف لوران بمبدأ: احترام الموسم والمكان والمكونات. وعندما يُسأل عن المنتجات الموسمية المفضلة لديه، تكون إجابته واضحة للغاية. ويوضح أنه "ليس لديه تفضيل معين في اختيار الأطعمة في الوقت الحالي طالما يتم احترام الموسمية وكذلك الجانب المحلي للمكونات وطراوتها التي تضمن جودة المذاق الأمثل." وبعبارة أخرى، ما يهمه أكثر هو أن تكون المكونات محلية وفي موسمها وطازجة بما يكفي للتعبير عن طابعها الكامل.
وترتبط هذه الفلسفة ارتباطاً وثيقاً بتدريبه في مجال المعالجة الطبيعية، والتي شكلت الطريقة التي يتعامل بها مع الطعام وتصميم قائمة الطعام. بالنسبة إلى الشيف لوران، لا يتعلق الطهي بالنسبة إلى الشيف لوران بالنكهة فحسب، بل يتعلق أيضاً بكيفية دعم المكونات والأعشاب والتوابل والزهور للتوازن والصحة. وتسمح له هذه الخلفية بالتفكير بعناية في كيفية إعداد الأطباق باستخدام الطعام كوسيلة للتغذية والإشباع.
عند العمل مع الضيوف، يستغرق الشيف لوران وقتاً طويلاً لفهم التفضيلات الفردية والمتطلبات الغذائية وأي اعتبارات صحية قبل وضع اللمسات الأخيرة على قائمة الطعام. إن معرفته واهتمامه يعني أن كل وجبة يتم تكييفها بعناية، سواء كان الضيوف يبحثون عن أطباق أخف أو اعتبارات غذائية محددة أو ببساطة طعام يتماشى مع إيقاع بروفانس. والنتيجة هي طهي موسمي مدروس وشخصي ومتجذر بعمق في المنطقة.
الطبخ بنكهات بروفانس
يقدم بروفانس بالضبط نوع المخزن الذي يناسب هذا النهج. بالنسبة للوران، تلهمه المنطقة من خلال "تنوع المنتجات والألوان" من الخضروات الربيعية المبكرة إلى الأعشاب في أواخر الصيف ولحم الضأن في الخريف، فهو يرى بروفانس كمصدر دائم التغير للأفكار بدلاً من مجموعة ثابتة من الوصفات. ويبقى المطبخ التقليدي نقطة مرجعية مهمة. ويصف كيف أن "الوصفات التقليدية القديمة ملهمة دائماً، وتؤثر المنتجات المحلية بطبيعتها على اختيار الوصفة أو قائمة الطعام" وبدلاً من نسخ الأطباق الكلاسيكية، فإنه يستخدمها كإطار عمل. قد تكون نقطة الانطلاق هي إعداد بروفنسال مألوف، ولكن الطبق النهائي يسترشد بما هو أفضل في السوق في ذلك الأسبوع.
عندما لا يكون لوران في المطبخ، فإن المكان المفضل لديه لتناول الطعام في بروفانس هو المكان البسيط المميز. فهو يحب الاستمتاع بتناول المأكولات البحرية "مباشرةً من أحد منتجي المحار من أجل أصالة اللحظة" يجسد مزيج المحار الطازج وهواء البحر وغياب الرسميات المتعة المباشرة التي يبحث عنها في الطعام. إذا كان عليه أن يوصي بطبق واحد لأي شخص يكتشف المنطقة، فإن إجابته مباشرة: "حساء الفستق!" حساء الخضار والريحان هذا هو أحد أسس الطبخ المنزلي البروفنسالي، ومثال مثالي على كيف يمكن للمنتجات الموسمية والمرق الجيد والصبر أن تخلق شيئًا مثيرًا للإعجاب بهدوء.
طاهٍ يحب البقاء قريباً من ضيوفه
إن طريقة لوران في العمل تفسح المجال بشكل طبيعي لتجربة أكثر تفاعلية في المطبخ. فهو عادةً ما يطبخ في أماكن مفتوحة حيث يمكن للضيوف رؤية كيفية تحضير الطبق. يقول: "عادةً ما أعمل في مطابخ مفتوحة، لذا فإن الزبائن مرحب بهم لطرح أسئلة عليّ حول منتج ما أو تقنية ما، وما إلى ذلك".
وهذا يخلق شكلاً مريحاً من أشكال دروس الطهي شبه الرسمية، حيث يمكن للضيوف المراقبة والتعلم والتذوق في نفس الوقت. وبدلاً من ورشة عمل رسمية، فهي عبارة عن محادثة حول الموقد: لماذا هذه القطعة من لحم الضأن، وكيف تقطع الكوسة إلى شرائح رفيعة بهذا الشكل، وما الذي يجعل منقوع الأعشاب جيداً. بالنسبة للعديد من الزوار، غالبًا ما يكون هذا هو المكان الذي يصبح فيه بروفانس ملموسًا - اللحظة التي يرون فيها المنطقة ويشمون رائحتها من خلال المكونات التي أمامهم.
اتباع الطاهي إلى السوق
بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في الذهاب إلى أبعد من ذلك، يقدم لوران أيضًا زيارات مخصصة للسوق. ويؤكد قائلاً: "نعم، هذا ممكن، وأحياناً يقترن ذلك بدرس طهي حتى يتسنى للزبائن مشاركة تجربة حقيقية والانغماس في الحياة اليومية للطاهي الذي يختار منتجاته مباشرة من أحد المنتجين."
لا تتعلق هذه الأمسيات الصباحية بقائمة من الأكشاك بقدر ما تتعلق بفهم كيف يفكر الطاهي. أي منتج يتوجه إليه أولاً. كيف يختار بين نوعين من الكوسة. ما الذي يجعل أحد زيوت الزيتون أكثر ملاءمة لطبق معين من الآخر. يتبع الضيوف نفس الطريق الذي قد يسلكه في قوائم الطعام الخاصة به، ثم يعودون إلى المطبخ ليطبخوا بما اختاروه معاً.
ما يمكن توقعه عند تناول الطعام مع الشيف لوران
ورداً على سؤال حول ما يمكن أن يتطلع إليه الضيوف عندما يحجزون عنده، يصف لوران "تجربة الطهي التي تمزج بين الإبداع والأكل الصحي" يتم إعداد الأطباق بعناية، ولكن مع التركيز دائماً على التوازن والخفة. غالباً ما تقترن النكهات الغنية المطبوخة ببطء مع الأعشاب الزاهية أو الحمضيات الطازجة أو العناصر النيئة التي تحافظ على ديناميكية الوجبة من الطبق الأول إلى الحلوى.
تنعكس هذه الفلسفة في الأطباق التي يصممها للعشاء الخاص في فيلات بروفانس هوليدايز. تتمحور قوائم الطعام حول الموسم وتفضيلات الضيف، سواءً كانت وجبة نباتية أو التركيز على لحم الضأن والدواجن المحلية أو تذوق الأطباق الكلاسيكية البروفنسية الكلاسيكية التي أعيد تصورها بطريقة معاصرة.
الوصفة تيان من الكوسة مع لحم الضأن المحفوظ والليمون
لإعطاء فكرة عن كيفية اجتماع هذه الأفكار معًا في الطبق، يشاركنا لوران وصفة تيان دي كوسة مع لحم الضأن والليمون. يجمع هذا الطبق بين المكونات البروفنسية الكلاسيكية مثل لحم الضأن السيسترون والأعشاب المحلية والكوسة، مع بعض اللمسات الشخصية مثل زيت السمسم المحمص واللوز الطازج.
يقدم هذا الطبق لسبعة أشخاص
المكونات
- كتف واحد من لحم الضأن السيسترون
- بصلة واحدة
- رأس ثوم واحد
- زعتر وغار وإكليل الجبل وإكليل الجبل والمالحة
- 2 حبة كوسة كبيرة
- زيت الزيتون
- ملح وفلور دي سيل
- خل النبيذ
- زيت السمسم المحمص
- 50 غرام من اللوز الطازج المطحون
- 2 حبة ليمون
- ربع لتر نبيذ أبيض
الطريقة
- يُطهى كتف الخروف لمدة ساعة و45 دقيقة في طبق خزفي مع كمية كافية من الماء لتغطيته، والنبيذ الأبيض والأعشاب البروفنسية. يُترك ليبرد في سائل الطهي.
- تُقطّع الكوسا إلى شرائح طولية ناعمة جدًا وتُنقع لمدة ساعة واحدة مع القليل من فلور دي سيل. ادهنها بقليل من زيت الزيتون، ثم ضع شرائح الكوسة في قوالب الرامكينز أو ما شابهها مع ترك بعض الشرائح متدلية لطيها لاحقًا.
- يُفرم لحم الغنم المبرد ويُتبل بخل النبيذ وزيت السمسم المحمص وقشر الليمون وشرائح البصل والثوم المهروس واللوز المحمص والملح.
- املأ القوالب المبطنة بالكوسة بخليط لحم الغنم واضغط برفق ثم قم بطي الكوسة فوقها.
- لتحضير الصلصة، تُخفّف عصارة طهي لحم الغنم حتى تصبح سميكة قليلاً.
- تُخبز التيانس على حرارة 140 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.
- تُقلب وتُقدم ساخنة. تُحضّر بشكل جيد مع الراتاتاتوي الطازج أو عصيدة من دقيق الذرة، إلى جانب زجاجة من نبيذ بروفانس الوردي المبرد.
يجسّد طعام الشيف لوران جوهر بروفانس بطريقة تبدو معاصرة ومتجذرة في آنٍ واحد. فهو يطبخ مسترشداً بالموسم، مستمداً من الأسواق والمزارعين والتقاليد التي تميز المنطقة. بالنسبة للمسافرين الذين يقيمون في فيلات بروفانس هوليدايز، تقدم قوائم طعامه طريقة أصيلة للتفاعل مع الجنوب: وجبة تتشكل من خلال ما هو جيد الآن وعلى يد طاهٍ يفهم كيف يجعل تلك المكونات تتحدث.
إلى اللقاء,
