طاهٍ خاص في خليج سان تروبيه والمنطقة المحيطة به
لم يتدرب غريغوري دي في مطبخ محترف. لقد تعلّم الطهي بالطريقة التي يتعلم بها أفضل الأطعمة دائمًا - من خلال المشاهدة والتذوق والانتباه. إن قدر جدته وهو يغلي على النار على نار هادئة، ونهج والدته في التعامل مع المكونات والغريزة: هذه هي أسس أسلوبه الذي سافر منذ ذلك الحين بعيدًا ووصل إلى مكان ما خاص به تمامًا، وهذه الرحلات مهمة في طبخه. منتجات جديدة، وتقنيات غير مألوفة، ونكهات مختلفة - كل ذلك يعود إلى مائدته. لكن بروفانس، حيث يقيم الآن على خليج سان تروبيه، يلعب الدور المحوري. وكما يقول "تلعب بروفانس دوراً كبيراً في طبخي. أحاول إضفاء أشعة شمسها المشرقة على كل طبق."
التجربة
مفهوم غريغوري واضح ومباشر: يأتي إليك ويتولى كل شيء ويترك مطبخك أنظف مما وجده. سواء كنت مقيماً في في فيلا لمدة أسبوع وتريد قضاء ليلة بعيداً عن المطاعم، أو كنت تستضيف تجمعاً يستدعي شيئاً مدروساً وغير متسرع، فإن الترتيب هو نفسه. قوائم الطعام ليست ثابتة أبداً. يسأل غريغوري كل زبون عن ذوقه ويبتكر ما يسمعه. "ستكون كل قائمة طعام مختلفة. لكل خدمة قائمة طعام خاصة بها وفروق دقيقة." يميل فاتح الشهية إلى الذهاب إلى مكان غير متوقع - خارج المسار المألوف، كما يصفه - قبل أن يستقر على إيقاع بروفنسالي أكثر للأطباق التي تليها. أما بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في أخذ شيء ما إلى المنزل بخلاف الوجبة نفسها، فإنه يقدم ورش عمل صغيرة للطهي: طريقة لمشاركة تقنيات ونكهات بروفانس مع الضيوف الذين يرغبون في فهم ما يأكلونه، وليس فقط الاستمتاع به.
عن البحث عن الطعام
أحد الأشياء التي تميز طبخ غريغوري هو استخدامه للمكونات التي يتم جمعها من الأعلاف. فالفار سخي في هذا الصدد - أعشاب بروفانس معروفة جيداً، لكنه يعمل مع نكهات أقل شهرة أيضاً. وكما يشرح: "نحن محظوظون لأن لدينا منتجات برية متوفرة بسهولة مثل أعشاب بروفانس الشهيرة، ولكن أيضاً نكهات أقل شهرة مثل الميموزا أو الأوكالبتوس."
المكون المفضل
القرع. يصل من نهاية أغسطس/آب ويستمر حتى منتصف مارس/آذار، وضمن هذه الفترة تأتي مجموعة من الأصناف - مختلفة في المذاق ومختلفة في القوام - والتي يجد غريغوري أن العمل معها ممتع إلى ما لا نهاية. بالنسبة له، يتعلق الأمر بالنسبة له بالمذاق اللذيذ الذي يضفيه على كل طبق، أياً كان شكله.
المكان المفضل لتناول الطعام
مطعم "باي دي سينج" (Baie des Singes)، الواقع ضمن كالانك مارسيليا. تديره نفس العائلة منذ عام 1980، ويقع في نهاية الكورنيش الساحلي في كاب كرواسيت "لا باي دي سينج" (La Baie des Singes) - وهو المكان الذي يطلق عليه السكان المحليون اسم "لو بوت دو موند" (le bout du monde)، أي نهاية العالم. لم تتغير قائمة الأسماك البرية تقريبًا على مدى عقود، ولا تزال المطبخ يحصل على جزء من مواده من البحر. الأجواء بسيطة: كراسي استلقاء على سفح الصخور، تطل على جزيرة «إيل ماير» (île Maïre)، في عمق «متنزه كالانك الوطني» (Parc National des Calanques). ليس من السهل جدًا الوصول إلى هناك — يستغرق الأمر حوالي ثماني إلى عشر دقائق سيرًا على الأقدام على طول ممر محفور في صخور «لا باي دي سينج» — لكن هذا هو المقصود بالضبط. توصية غريغوري بسيطة وعملية: اختر سمكة جميلة، تم صيدها في ذلك اليوم، واطلب البطاطس بالثوم. واترك الباقي للمطبخ.
وصفة غريغوري: الفوكاتشيا
فطيرة فوكاتشيا موثوقة وغير متعبة تتطلب القليل من الجهد والنوم الجيد ليلاً.
تكفي 6-8 أشخاص
المكونات
- 750 جم طحين من النوع 00
- 700 مل ماء
- 15 جم ملح
- 40 جم زيت زيتون
- 12 غ من خميرة الخباز المجففة
الطريقة:
- تُذوّب الخميرة في القليل من الماء الفاتر وتترك لمدة عشر دقائق.
- تُمزج مع جميع المكونات المتبقية وتخلط باليد أو بالملعقة حتى تصبح العجينة ناعمة ومتساوية. يُغطى الوعاء بغشاء بلاستيكي - سوف يتضاعف حجم العجين إلى الضعف أو حتى ثلاثة أضعاف - ويوضع في الثلاجة لمدة لا تقل عن اثنتي عشرة ساعة.
- عندما تصبح العجينة جاهزة، أخرجها من الثلاجة وانقلها إلى طبق خبز مدهون بالزبدة بعمق 4-5 سم تقريباً. اتركيه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات، ثم اضغطي بأصابعك على السطح لتشكيل الغمازات المميزة. يُرشّ القليل من زيت الزيتون ويُنثر فوقه بعض الزهر.
- تُخبز على حرارة 220 درجة مئوية لمدة ثلاثين دقيقة.
- تتقبل العجينة الإضافات: إكليل الجبل مضغوطاً على السطح أو الطماطم المجففة المطوية أو أي شيء يقترحه الموسم.
إذا كنت تخطط للإقامة في منطقة سان تروبيه وترغب في ترتيب تجربة طاهٍ خاص، يمكن لفريقنا مساعدتك في تنظيمها. نحن نعمل مع غريغوري لجلب طهيه مباشرةً إلى الفيلا الخاصة بك - سواء كان ذلك عشاءً واحداً، أو سلسلة من الوجبات خلال إقامتك، أو ورشة عمل للطهي للضيوف الذين يرغبون في أخذ القليل من بروفانس معهم إلى المنزل. تحدّث إلينا عند الحجز، أو تواصل مع فريقنا لمناقشة إضافة طاهٍ خاص إلى رحلتك. سنهتم بالباقي.
إلى اللقاء,
