يتبع طبخ الشيف فرانسيس إيقاع الفصول البروفنسية.
تتنقل مكوناته من خضروات الربيع والفواكه المبكرة إلى منتجات الصيف الناضجة تحت أشعة الشمس وأوائل الزيتون في الخريف. بالنسبة للضيوف الذين يبحثون عن طاهٍ خاص في بروفانس، فإن نهجه يحتفي بكل ما تقدمه المنطقة: منتجات استثنائية ونكهات متوسطية ومتعة الطهي باستخدام المكونات في أفضل حالاتها.
المنتجات الموسمية التي تميز طبخه
يصمم فرانسيس قوائم طعامه حول التطور الطبيعي للمواسم من أبريل إلى أكتوبر. يبدأ الربيع بالهليون، والفاصوليا العريضة، والفراولة، والراوند، ولحم الضأن الرضيع. ومع ارتفاع درجة حرارة البحر، يظهر المزيد من أسماك البحر الأبيض المتوسط، وخاصة سمك الدنيس والقاروص. يجلب شهر يونيو الكوسة، والطماطم، والشمر، والأعشاب الطازجة، والمشمش، بينما يفيض شهري يوليو وأغسطس بمجموعة كاملة من المنتجات البروفنسية: الباذنجان، والفاصوليا الخضراء، والبازلاء، والبطيخ، والخوخ، والتوت الأحمر. يقدم الخريف العنب والتين والتفاح والكمثرى ووصول زيت الزيتون الجديد.
"مهما كان الموسم، فإن زيارة أسواق بروفانس تجلب لي السعادة."
مسار الطهي العالمي الذي شكله بروفانس
رحلة فرانسيس في عالم الطهي متنوعة للغاية. بعد خبرته المبكرة في العديد من مطاعم باريس، قضى مواسم في الطهي على متن قوارب شراعية مستأجرة عبر البحر الأبيض المتوسط ومنطقة البحر الكاريبي. وفي سن 21 عاماً، افتتح أول مطعم له في أفينيون، ثم افتتح مطعماً آخر في لوبيرون. عمل فيما بعد في مطاعم ميشلان ذات النجمة الواحدة والنجمتين، حيث صقل أسلوبه في الطهي. واستمرت خبرته الدولية عندما انتقل إلى نيوزيلندا، حيث أصبح رئيس الطهاة في مطعم لو كوردون بلو في ويلينغتون. هذا المزيج من التأصيل الإقليمي والخبرة العالمية هو ما يشكل طبخه اليوم. وهو يعمل الآن في بروفانس كطاهٍ خاص ويستضيف ورش عمل للطهي على مدار العام. تدرّب فرانسيس في مدرسة الطهي، وحصل على شهادتي البكالوريوس في الطهي وشهادة البكالوريوس في الطهي، مما منحه أساساً تقنياً قوياً.
كيف يؤثر بروفانس على مطبخه
بالنسبة لفرانسيس فإن بروفانس يلهمه الطبخ المتوسطي الذي يعتمد على أشعة الشمس والمبني على الفاكهة والخضروات والأسماك الاستثنائية. ويركز على المنتجين الذين يلتقي بهم في الأسواق وعلى المكونات التي تعبر عن هوية المنطقة. وقد شكّل تنوع وألوان أكشاك الأسواق البروفنسية أسلوبه في الطهي بقدر ما شكّل تدريبه الرسمي. وتؤثر العديد من المواد الغذائية الأساسية في المنطقة على قوائم طعامه: حساء البيستو والبويابيز والبايكيت والبايكيت والإسكابيشي وحساء اللحم البروفنسالي والكمأ ومجموعة كبيرة من الأعشاب البرية والزهور.
تناول الطعام مع الشيف فرانسيس
يمكن للضيوف أن يتوقعوا أطباقاً تسلط الضوء على النكهات الإقليمية، والتي يتم تقديمها بدقة ولكن يتم تقديمها بطريقة مريحة وواثقة. ويتميز أسلوبه بالأناقة والبساطة في آنٍ واحد مع أطباق مزينة بعناية وخدمة بسيطة وفطنة. يستمتع فرانسيس بالحديث مع الضيوف سواء عن الطهي أو المنطقة أو المكونات المستخدمة.
دروس الطبخ وورش العمل
يقدم فرانسيس دروساً في الطهي للضيوف الذين يرغبون في المشاركة في إعداد الوجبة. يفضل البعض البقاء بجانبه والاستماع إليه وهو يشرح التقنيات والمكونات. ويختار آخرون ورشة عمل عملية حيث يساعدون في إعداد الأطباق التي سيستمتعون بها لاحقاً. ينصبّ التركيز على المعرفة العملية والمنتجات الموسمية ومهارات المطبخ التي يسهل الوصول إليها.
جولات في السوق مع طاهٍ خاص
تتوفر جولات في السوق كجزء من تجربته. يقوم فرانسيس بإرشاد الضيوف عبر الأكشاك ومقابلة المنتجين واستكشاف الفاكهة الموسمية والخضروات والأعشاب والزيوت واللحوم والأسماك. وغالباً ما يتبع هذه الجولات ورشة عمل تسمح للضيوف بالطهي باستخدام المكونات التي اختاروها.
أين يحب الشيف فرانسيس تناول الطعام في بروفانس
يستمتع الشيف فرانسيس بالمطاعم التي تعكس القيم نفسها التي يجلبها إلى طبخه: المنتجات المحلية وقوائم الطعام المدروسة والإحساس بالمكان. تشمل توصياته ما يلي:
Agastache، L'Isle-sur-la-Sorgue - مطبخ مبتكر، ومنتجات عضوية في كثير من الأحيان، وقائمة نبيذ ممتازة، وخدمة يقظة، وشرفة هادئة في وسط المدينة.
مطعم جو ميزون دي كويكين، بونيوكس
تقدم هذه المطاعم مزيجاً من الإبداع والهوية الإقليمية والمصادر الدقيقة.
الوصفة |حساء البطيخ والبطيخ البارد مع لحم الخنزير الجبلي والجرجير البري والخبز المحمص بالزنجبيل
يقدم لأربعة أشخاص
يجمع هذا الطبق الصيفي المنعش بين فاكهة بروفنسال الحلوة ولحم الخنزير الجبلي المقرمش والأعشاب الرقيقة. مزيج القوام يجعل هذا الطبق مثاليًا للأمسيات الدافئة أو وجبة غداء مريحة بجانب حمام السباحة.
المكونات
- بطيخة واحدة
- نصف بطيخة
- ثماني شرائح لحم خنزير أيبيري
- علبة صغيرة من الكشمش الأحمر
- ملعقة كبيرة من جيلي الليمون المحلى قليلاً
- ثماني أوراق من الجرجير البري
- زهور وأوراق الناستوريوم
- ريحان أرجواني
- عشرون ملليلتر من زيت الزيتون الأسود الفاكهي الأسود من فاليه دي بو
- شريحتان من خبز الزنجبيل
الطريقة
1. تحضير لحم الخنزير المقرمش والخبز المحمص بالزنجبيل
توضع شرائح لحم الخنزير الإيبيري على صينية خبز وتجفف في فرن جيد التهوية على درجة حرارة 80 درجة مئوية لعدة ساعات حتى تصبح مقرمشة تماماً. قطع خبز الزنجبيل إلى مكعبات صغيرة وجففها في الفرن بنفس الطريقة. توضع جانباً لتبرد.
2. تحضير الفاكهة
تُشكّل كرات صغيرة من البطيخ والبطيخ باستخدام أداة تكوير البطيخ. تُحفظ الكرات مبردة. يُمزج ما تبقى من البطيخ والبطيخ في مهروس ناعم ويُحفظ في الثلاجة حتى يبرد.
3. اصنع مسحوق لحم الخنزير
عندما يصبح لحم الخنزير المجفف مقرمشاً تماماً، قم بخلط شريحتين منه إلى مسحوق ناعم. توضع جانباً للتزيين.
4. يُجمع الطبق
يُسكب حساء البطيخ والبطيخ البارد في أوعية غير عميقة. أضف القليل من كرات البطيخ والبطيخ المبردة. انثر الخبز المحمص بالزنجبيل وبعض القطع الصغيرة من جيلي الليمون وبعض الكشمش الأحمر على السطح. توضع كومة صغيرة من قطع لحم الخنزير المقرمش في وسط كل وعاء ويُرش القليل من مسحوق لحم الخنزير. يُضاف في النهاية الجرجير البري، وأوراق وأزهار الناستوريوم وبعض أغصان الريحان الأرجواني وبضع قطرات من زيت الزيتون الأسود من فاليه دي بو.
يجمع الطاهي فرانسيس بين نكهات بروفانس، وإيقاع الأسواق، ومسيرته المهنية التي تشكلت من خلال خبرته الإقليمية والدولية. يعكس طبخه تنوع منتجات المنطقة وتأثيرات البحر الأبيض المتوسط التي تميز بروفانس. وبالنسبة للضيوف المقيمين في الفيلا، فإن نهجه يقدم للضيوف المقيمين في الفيلا مقدمة أصيلة وموسمية ومرحبة بالمطبخ البروفنسالي.
إلى اللقاء,
فريق عطلات بروفانس
