ليه بيتس غاليه، سانت ماكسيم - الرمال والبحر والمطبخ الجاد
هناك مطاعم تصادف أن يكون لها إطلالة، وهناك مطاعم مبنية حول مطعم. ينتمي ليه بتيس غاليتس، على شاطئ سانت ماكسيم إلى الفئة الأخيرة. أقدام في الرمال، وسانت ماكسيم إلى اليسار، وسان تروبيه إلى اليمين، ومطبخ يعطي المكان ما يرقى إلى مستوى المكان. هذه هي زيارتنا الثانية لعالم "جوردون وبوريس" - الشريكان اللذان أصبحت مشاريعهما بهدوء من أكثر تجارب تناول الطعام جاذبية في جولف دو سان تروبيه. قد تتعرف على بوريس من مطعم "لو جاردان" الذي عرضناه قبل بضعة أسابيع. أما هنا، فإن جوردون هو الذي يدير الواجهة والفريق والرؤية التي تجمع كل شيء معاً.
الرجل وراء المطبخ
استقطب سانت ماكسيم جوردون في وقت مبكر. لقد كان يأتي لتناول الطعام هنا مع والديه لسنوات قبل أن يغير ماكسيمواز المعادلة تمامًا - وبقي هنا. أعقب ذلك فترة عمل في ماريو بلاج في سان تروبيه في مطعم كابان بامبو، ثم شغل مناصب في إدارة مطابخ المطاعم الشاطئية إلى أن تولى بنفسه في عام 2017 إدارة مطعم شاطئي خاص. وفي عام 2022، فاز جوردون بمناقصة افتتاح مطعم "ليه بتتس غاليه". قام بالتعاون مع زوجته ناديج بإصلاح الديكور بالكامل، حيث قاما باستيراد قطع من المغرب وبالي. والنتيجة هي مساحة تبدو مدروسة وليست مصممة - أنيقة دون إفراط، وروح العطلة الحقيقية.
"في شيز نوس، لا يوجد مطبخ خاص بنا. نحن نقترح مطبخاً ذو تكلفة معينة، ونحن نستخدم منتجات ذات جودة عالية. يتم التعامل مع كل عميل بالطريقة نفسها. الاحترام أمر أساسي، ونحن نخدمهم كما نريد أن نخدمهم." - جوردون
المطبخ
كان جوردون هو رئيس الطهاة عند الافتتاح، ولكن عندما استنفد الموسم الأول من العمل في بداية الموسم تدخل صديق له. كان هذا الصديق هو جون - وهو رئيس الطهاة في ليه بتيس جاليه منذ ثلاث سنوات حتى الآن. لا يزال جوردون حاضرًا ويشاركنا رأيه في الطعام، ويعود من حين لآخر إلى الموقد للاستمتاع به. ومع ذلك، تعود إدارة المطبخ اليومية إلى جون.
تظهر تأثيرات جون على الفور. فقد أمضى بعض الوقت في العمل في آسيا، بما في ذلك تايلاند، وتظهر هذه الخبرة في قائمة الطعام بدقة وضبط النفس. تجلس هويته في الطهي جنبًا إلى جنب مع هوية جوردون، ويخلق الاثنان شيئًا أوسع من أي منهما بمفرده: الحوض المتوسطي بأكمله المطعوم من آسيا والمتأصل في الجودة.
السمك أمر أساسي. يضع جون ما يقرب من ثمانية أطنان على مدار الموسم، يتم الحصول عليها طازجة كل صباح. لا يوجد مخزن مؤقت للتبريد يمكن الحديث عنه - فالمطبخ صغير، وعمليات التسليم يومية، ولا يتم التعامل مع الطازج كنقطة بيع بل كنقطة غير قابلة للتفاوض. تأتي اللحوم من موردين متميزين. المعجنات مصنوعة بالكامل داخل المطعم. لا يصل أي شيء مُعد مسبقاً.
ماذا تطلب
تتغير قائمة الطعام ثلاث مرات على مدار الموسم - من منتصف أبريل إلى أوائل مايو، وأوائل يوليو، ومرة أخرى في الفترة الأخيرة - وتتكيف أكثر حسب الطقس. في الفترات الباردة، يقدم جون طبق "دوبي دي بولبي" الذي يصفه بأنه فريد من نوعه في المنطقة؛ ومع اشتداد الصيف، ينتقل الأخطبوط إلى البراسيرو.
أما الطبق المميز لجوردون فهو طبق "ثون روسيني" الذي يقدمه جوردون والذي ظل على قائمة الطعام منذ افتتاح المطعم ويظل موجوداً حتى آخر خدمة في الموسم. وهو عبارة عن طبق ريزوتو مع الكمأة، وشريحة من التونة المطبوخة بالكمأة، وشريحة من التونة المطبوخة بالكمأة مع إسكالوب مقلي من كبد الأوزون وصلصة الكمأة ونشارة وزيت الكمأة. إنه طبق يوضح نواياه منذ البداية.
ويوجد توقيع جون الخاص به في المقبلات: طبق تاتاكي دي بوف على طريقة لارمي دو تايغر، باستخدام لحم الأنجوس الأسود من وزارة الزراعة الأمريكية من فيرم كينجتول، متبل ومكيف قليلاً ليتناسب مع الأذواق الفرنسية. إنه دقيق في التمييز - فالأصل التايلاندي سيكون ناريًا للغاية. إن نسخته محسوبة. بالنسبة للزوار الذين يفضلون السمك لأول مرة، يوصي جون بتناول سمك التونة التارتاري - بنكهات آسيوية حالياً - أو طبق التونة المميز. وفي وقت لاحق من الموسم، ينضم سمك سان بيير المطبوخ في فرن الفحم الأرجنتيني إلى الذخيرة، إلى جانب سمك القاروس أو سمك الدنيس الذي يُقدّم لشخصين.
"On essaie de proposer une cuisine de qualité sans être excessifs sur les prix. Le poisson est frais du jour. نحن نستقبل البويسون مجانًا كل صباح. إنها حقًا علامة تجارية حقيقية: "استمتع بالمأكولات المجانية." - جون
التجربة
يعمل ليه بتتس غاليه كامتياز شاطئي موسمي - يتم تفكيكه كل خريف ويعاد بناؤه كل ربيع - والأجواء التي يخلقها تستحق أن تفهمها قبل وصولك. هذا ليس مطعماً يقع بالقرب من الشاطئ. تجلس الطاولات مباشرةً على الرمال، مظللة بمظلات كريمية مهدبة، والبحر على بعد خطوات قليلة وسان تروبيه مرئية عبر المياه. الديكور، الذي استقدمه جوردون وناديج من المغرب وبالي، يتخلل كل التفاصيل: أضواء الروطان المعلقة والأسقف المنسوجة والسيراميك الملموس والأثاث الخشبي الذي تآكله الهواء المالح.
الجو مريح بالطريقة التي لا يمكن أن تكون عليها إلا الأماكن التي تدار بشكل جيد حقاً. تستقر العائلات لتناول وجبات الغداء الطويلة، وتتجمع المجموعات حول الطاولات الكبيرة، ويتحرك الفريق في كل ذلك بنوع من السهولة التي تأتي من إصرار جوردون على عدم التوتر والأجواء الجيدة وفريق العمل الذي يشعر بأنه في بيته. يشرف ناديج على الترحيب شخصياً. المعيار كما يقول جوردون بسيط: اخدم الناس بالطريقة التي تريد أن تُخدَم بها أنت بنفسك.
في الموسم، يفتح المطعم أبوابه يومياً من الساعة 9 إلى 23 ساعة. من الممكن أيضاً أن تأتي ببساطة لتناول مشروب، إذا سمحت المساحة. توفر أماكن الترانزيت التي يتراوح عددها من خمسين إلى ستين مكاناً تجربة شاطئية خاصة إلى جانب 150 مكاناً في المطعم. يُنصح بالحجز - قبل أسبوع تقريباً في أوقات الذروة.
أتقدم بخالص الشكر لجوردون وجون على تخصيص وقت للتحدث معنا وعلى فتح أبواب ليه بتتس غاليه. إنه مكان مميز، وشغفهم به واضح في كل التفاصيل.
إلى اللقاء
