نستكشف في هذه المقالة خبرة الشيف جيفري وشيف المعجنات لوريان في الطهي والمعجنات، وهما ثنائي ديناميكي يجلب لك شغفهما بالنكهات البروفنسية إلى مائدتك. تعرّف على رحلتهما، والمكونات الموسمية التي يعشقانها، وكيف يمكنك تجربة مواهبهما خلال عطلتك في بروفانس.
جيفري ولوريان فريق موهوب يقدم مزيجاً فريداً من تجارب الطهي اللذيذة والحلوة في بروفانس.
بدأ جيفري مسيرته المهنية بتدريب مهني في مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان، بدءاً من نجمة واحدة إلى ثلاث نجوم. وقد زوّده تدريبه بفهم واسع للمطبخ التقليدي والحديث على حدٍ سواء، مع ارتباط عميق بالنكهات البروفنسية والمتوسطية التي غرسها منذ طفولته من قبل عائلته المحبة للطعام. من ناحية أخرى، تتمتع لوريان بخلفية غير تقليدية. بعد قضاء عام في الصين، عادت إلى فرنسا وعملت في مؤسسات حاصلة على نجمة ميشلان وانتقلت في النهاية من المطبخ اللذيذ إلى صناعة المعجنات. إن تعدد مهاراتها واضح، ولكنها تتفوق حقاً في مجال المعجنات.
"تتمتع لوريان بخلفية غير نمطية: بعد أن عملت لمدة عام في الصين، عادت إلى فرنسا وعملت في مؤسسات حاصلة على نجمة ميشلان، وانتقلت من المطبخ المالح إلى صناعة المعجنات، حيث تتفوق في هذا المجال. بدأت مسيرة جيفري المهنية بالتدريب المهني في مطابخ حاصلة على نجمة ميشلان. من المؤسسات الحاصلة على نجمة واحدة إلى ثلاث نجوم، ولديه رؤية عالمية للمطبخ التقليدي والحديث على حد سواء. لطالما كان مطبخ بروفانس والمطبخ المتوسطي جزءاً من حياته، متأثراً بوالديه وأجداده الذين كانوا شغوفين بالطعام."
تُعد بروفانس أكثر من مجرد خلفية لجيفري ولوريان؛ فهي جزء أساسي من هويتهما في الطهي.
يتسم المطبخ التقليدي للمنطقة بالبساطة والسخاء في آن واحد، حيث تحتل جودة المكونات مركز الصدارة. ترعرع كل من جيفري ولوريان في بروفانس، وتركت مشاهد المنطقة وروائحها وأصواتها أثراً لا يمحى على أساليب الطهي الخاصة بهما.
"يتسم المطبخ البروفنسي التقليدي بالبساطة والسخاء، حيث يبقى المنتج الأساسي هو الأساس. هذه هي المنطقة التي نشأت فيها أنا وجيفري. فمجرد المشي في الغاريج في نهاية يوم صيفي كان كافياً لإثارة شهيتنا بفضل رائحة الأعشاب وأشجار الصنوبر. إنه أيضاً البحر الأبيض المتوسط - فالأسماك هنا ألذ من تلك الموجودة في المحيط الأطلسي. لقد استوعبت طوال فترة شبابي مناظر ورائحة وأصوات منطقتنا في طفولتي: صوت السيكادا، والسماء الزرقاء، ورائحة الخزامى، ولغة الشيوخ، وثمار وخشب شجرة الزيتون، والميسترال، والحرارة... إنها منطقة يستغرق فيها الناس وقتهم، وينعكس ذلك في مطبخنا."
لا ينعكس ارتباطهم بمنطقة بروفانس في أطباقهم فحسب، بل أيضاً في اختيارهم للمكونات. فالنباتات العطرية من حديقتهم المعرّضة لشمس بروفنسال الحادة تكشف عن نكهات قوية لا مثيل لها في المتاجر. تُعد الطماطم، وهي عنصر أساسي في العديد من الأطباق البروفنسالية، مفضلة بشكل خاص خلال موسم الذروة في شهري يوليو وأغسطس. على الجانب الحلو، يحتل الكرز، وخاصةً الكرز من منطقة فينتو، مكانة خاصة في إبداعات لوريان من المعجنات.
"نحن نحب التركيز على النباتات العطرية من حديقتنا. فهي معرضة للغاية لأشعة الشمس وتكشف عن نكهات قوية مقارنة بما يمكن أن تجده في المتاجر. على الجانب المالح، تقدم الطماطم مجموعة لا حصر لها من الاستخدامات. وعلى الجانب الحلو، يتماشى الكرز مع العديد من الأعشاب، بما في ذلك المالحة التي نزرعها هنا. كما أنه منتج رمزي لمنطقة فينتو التي أصبح لها الآن مؤشرها الخاص بها."
شارك وصفات الشيف جيفري
شوربة الكوسا الخضراء الخالية من الكريمة بزيت الزيتون.
يكمن سر نجاح هذه الوصفة التي تبدو بسيطة في طهيها وتبريدها:
المكونات لـ 5 أشخاص
- 10 حبات كوسا خضراء (أو 2 كغم)
- 20 سل من زيت زيتون بروفانس
- ملح
المعدات
- ماندولين أو سكين
- طبق غراتان كبير في الفريزر
- خلاط
التقدم:
1. تُقطّع الكوسا إلى شرائح رقيقة مثل ورقة.
2. يُسخّن زيت الزيتون في مقلاة مشتعلة دون أن يتصاعد منها دخان
3. أضيفي الكوسا؛ يجب أن "تغني" كما نقول في بروفانس، أي يجب أن تسمعي صوت الزيت الساخن.
4. يُتبّل بالقليل من الملح الذي يتم تعديله في نهاية الوصفة.
5. اخلطيها بملعقة خشبية حتى تصبح الكوسا شفافة ويتبخر الماء
خطوة مهمة.
6. ثم اخلطي الكوسا والزيت المتبقي ناعماً جداً.
7. اضبطي التوابل.
8. يوضع الفيلوتيه في الطبق الذي سبق وضعه في الفريزر، ويوضع في الثلاجة حتى يبرد تمامًا
تبرد.
9. يكون الفيلوتيه ناجحاً إذا احتفظ بلونه الأخضر الجميل. يمكنك إضافة الريحان الطازج أو جبن الماعز إلى هذا الفيلوتيه أو استخدامه كصلصة لأطباقك أو استخدامه كصلصة للمعكرونة.
شهية طيبة!
يجسّد جيفري ولوريان تقاليد الطهي الغنية في بروفانس، حيث يجمعان بين ثروة من الخبرة من المطابخ الحائزة على نجمة ميشلان وارتباط عميق بالمنتجات والنكهات المحلية. سواء كنت تتطلع إلى الاستمتاع بتجربة تناول طعام خاصة فاخرة أو تعزيز مهاراتك في الطهي من خلال ورشة عمل مصممة خصيصاً لك، فإنهما يقدمان فرصة فريدة من نوعها لتغوص في نكهات بروفانس.
إلى اللقاء,
فريق عطلات بروفانس.
