يسترشد بعض الطهاة بمكون واحد. يسترشد الشيف جيرالد بالتركيبات. يبدأ طهيه بما هو طازج وموسمي ومتوفر، مما يسمح للمكونات بتشكيل كل قائمة طعام بدلاً من فرض أفكار ثابتة.
تلعب الخضراوات والفواكه دوراً محورياً في مطبخه، من الطماطم والثوم والفلفل والكوسة إلى الهليون الأخضر والأبيض والبصل الأخضر والفطر والكمأ. ومع تغير الفصول، يظهر المشمش والخوخ والفراولة والكرز إلى جانب الأعشاب البروفنسية العطرية مثل الريحان والزعتر وإكليل الجبل والزوفا والخزامى. تُستكمل هذه الأسس النباتية بمنتجات من حوض البحر الأبيض المتوسط. يعمل الشيف جيرالد بانتظام مع أسماك الدنيس البحري والبوري الأحمر وسمك الراهب والسردين، إلى جانب لحم الضأن والثيران والدواجن ولحم الخنزير الفينتو. إن نهجه ثابت في جميع المكونات. والهدف هو نفسه دائماً: الطهي بطريقة تبرز التعبير الكامل عن النكهات البروفنسية دون تعقيد غير ضروري.
مسيرة مهنية شكلتها المطابخ الأوروبية
بدأت مسيرة الشيف جيرالد المهنية بتنظيم وانضباط. فقد منحه التدريب المهني الذي استمر لمدة أربع سنوات في سويسرا أساساً تقنياً واسعاً شمل الجزارة وصناعة الأسماك والصلصات والمعجنات والحلويات. وتناوب هذا التدريب بين الدراسة والمطابخ الاحترافية، بما في ذلك مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان في جنيف مثل مطعم "لو فير آ شيفال" ومطعم "لوبيرج دي لولي".
ومن هناك، انتقل مساره بثبات عبر أوروبا. في ألمانيا، عمل في قسم الحلوى في مطعم أوشن بوست جوست، حيث عمل على تحسين الدقة والتوازن. في بلجيكا، في لا غراند بيغارد بالقرب من بروكسل، تولى مسؤولية قسم التبريد في مطبخ حائز على نجمتي ميشلان، حيث طوّر مهاراته في التدخين البارد والطبخ على البارد. ثم انتقل إلى باريس، حيث انضم إلى مطعم لا بيتيت بريتونير (La Petite Bretonnière) حيث ركز على اللحوم في بيئة حاصلة على نجمة ميشلان واحدة.
بعد عودته إلى سويسرا، عمل الشيف جيرالد في بعض المطابخ الأكثر احتراماً في البلاد، بما في ذلك جيرارديت ورابيت ورافيت، وجميعها حاصلة على ثلاث نجوم ميشلان. وفي وقت لاحق، قاد محطة الخضراوات في مطعم روزالب لرولان بييروز في فيربييه، واستمر في تعميق علاقته بالطهي القائم على المنتجات.
ترسيخ الجذور في بروفانس
كان الانتقال إلى بروفانس بمثابة تحول من الهيكل إلى الغريزة. قام الشيف جيرالد مع أسرته بترميم مزرعة "لا فيرمي دو لا هوبي" التي تعود إلى القرن الثامن عشر في بروفانس مع الحفاظ على مساحاتها الأصلية بعناية، من الحظيرة ومخزن الحبوب إلى المطبخ وغرفة الطعام. وهنا أصبح طبخه أكثر ارتباطاً بالمكان.
في لا فيرمي دو لا هوبي، طوّر في لا فيرمي دو لا هوبي مطبخاً يحترم المنطقة ومنتجيها، حيث عمل على استخدام المكونات الطازجة والمحلية والموسمية واستقبل زبائن مخلصين ومتميزين. خلال هذه الفترة، أكمل أيضاً تدريباً إضافياً ليصبح مستشاراً في مجال السقاة، وهو المسار الذي أدى إلى النمو المهني والشراكة الشخصية. أدار هو وزوجته المزرعة معاً لأكثر من عشر سنوات قبل بيعها في عام 2008. ومنذ ذلك الحين، اختار الشيف جيرالد العمل بشكل مختلف. فقد أتاح له الانتقال إلى المطاعم الخاصة التركيز على زبائنه الذين يتسمون بالسرية التامة وتشكيل كل تجربة بحرية كاملة.
قادماً من شمال أوروبا، لم تكن منطقة بروفانس منطقة مألوفة. أفسحت الزبدة المجال لزيت الزيتون. وحلت النكهات القوية محل الصلصات ذات الطبقات. وأصبح المناخ من الاعتبارات اليومية. أثرت كل من الرياح العاتية والأشهر الجافة الطويلة وأشعة الشمس الشديدة على ما ينمو وكيف يكون مذاقه. تعلم الشيف جيرالد المطبخ البروفنسالي ليس من خلال الكتب المدرسية ولكن من خلال القرب. وقد شكّلت المحادثات مع المزارعين والوقت الذي قضاه مع أصحاب المطاعم المحلية والعاطفة الحقيقية للمنتجات نفسها نهجه. وهو يقدّر المطبخ المباشر والمعبّر والأساسي، حيث تنبع النكهة من المكوّنات وليس من العرض التقني.
أين يأكل عندما لا يقوم بالطهي
لقد منحت سنوات من الطهي والسفر الشيف جيرالد تقديراً عميقاً للمطاعم التي تحترم مكوناتها ومحيطها. ومن بين تلك المطاعم التي يقدرها أكثر من غيرها مطعم لا ميراند في أفينيون لإحساسه بالمكان، ومطعم لو فيفييه في ليزل سور لا سورغ لطبخه القائم على المنتجات، ومطعم شيز فونفون في فالون دي أف في مرسيليا لطبخه البويابيز الذي لا يزال مرجعًا. كما يحتل مطعم أوبيرج دي لا غارد السابق في لاغارد دي أبت مكانة دائمة في ذاكرته في مجال الطهي. وإذا طُلب منه أن يوصي بطبق واحد، فإن إجابته تكون فورية. طبق البويابيز في مطعم Chez Fonfon، حيث تجتمع النضارة وضبط النفس والتقنية معًا دون تشتيت الانتباه.
على المائدة مع الشيف جيرالد
إن تناول الطعام مع الشيف جيرالد شخصي عن قصد. يمكن للضيوف أن يتوقعوا طهيًا سخيًا وأصيلًا متجذرًا في التقاليد البروفنسية والمتوسطية، مع قوائم طعام تتشكل حول ما هو موجود في الموسم. الأطباق بسيطة في تركيبتها ولكنها متوازنة بعناية، مما يسمح للمكونات بالتحدث بوضوح. بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في الذهاب إلى أبعد من ذلك، يقدم أيضاً تجارب طهي تبدأ في السوق. وتبدأ هذه الجلسات باختيار المنتجات معاً، يليها التحضير العملي في المطبخ ووجبة مشتركة على المائدة. وبالنسبة إلى الشيف جيرالد، فإن هذا التبادل مهم. فالتعليم والمحادثة ونقل المعرفة العملية جزء من التجربة وليس إضافة إليها.
أيولي بروفنسال أيولي من إعداد الشيف جيرالد
الأيولي هو حجر الزاوية في الطبخ البروفنسالي المبني على البساطة والتوابل والتوازن الدقيق. بالنسبة للشيف جيرالد، لا يتعلق هذا الطبق بالتقنية بقدر ما يتعلق باحترام المكونات. يتم تحضير كل عنصر على حدة، مما يسمح للنكهات والقوامات أن تظل متميزة قبل أن تجتمع معاً على المائدة. يحتفي هذا الإصدار بالخضروات الموسمية وسمك القد المتوسطي والأيولي السلس والمتوازن الذي يعزز الطبق بدلاً من أن يسيطر عليه.
المكونات
- 7 خضروات موسمية، محضرة ومحفوظة منفصلة (من اختيارك)
- 2 بيضة كاملة
- 4 حصص من سمك القد الطازج
لتحضير الأيولي
- 4 صفار بيض
- 1 ملعقة كبيرة من الخردل
- ملح وفلفل
- بضع قطرات من خل النبيذ الأحمر
- 1 لتر من زيت دوار الشمس
- 8 إِلى 10 فصوص ثوم
- حفنة صغيرة من البقدونس الطازج
الطريقة
- ابدأ بالخضروات. تُطهى كل واحدة على حدة في ماء مغلي برفق حتى تصبح طرية فقط، وعادةً ما يتراوح بين ثلاث وسبع دقائق حسب النوع. الهدف هو الحفاظ على اللون والملمس والنكهة بدلاً من تليينها تماماً.
- يُطهى البيض في الماء المغلي لمدة ثماني دقائق، ثم يُبرد ويُقطّع البيض إلى نصفين. يُسخن الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية ويُشوى سمك القد حتى ينضج تماماً مع الحفاظ على اللحم رطباً وطرياً.
- لتحضير الأيولي، يُمزج زيت دوار الشمس مع الثوم والبقدونس حتى يصبح المزيج ناعماً ثم يُصفّى ويوضع جانباً. يُخفق صفار البيض في وعاء منفصل مع الخردل وخل النبيذ الأحمر والملح والفلفل لعدة دقائق حتى تمتزج المكونات جيداً. يُمزج الزيت المنقوع ببطء مع الخفق المستمر حتى تصبح الصلصة سميكة ودسمة.
للتقديم
- تُرتب الخضروات الدافئة وسمك القد وأنصاف البيض على طبق تقديم كبير. يُقدم الأيولي على الجانب، مما يسمح للجميع بمساعدة أنفسهم.
نصيحة الشيف جيرالد بسيطة. دع المكونات تتحدث عن نفسها. يعمل الأيولي بشكل أفضل عندما يكون التوازن صحيحاً وتبقى النكهات نظيفة ومباشرة وسخية.
يتشكل طبخ الشيف جيرار من خلال الخبرة وضبط النفس والاحترام العميق للمكان. من المطابخ الحائزة على نجمة ميشلان في جميع أنحاء أوروبا إلى الموائد الخاصة في بروفانس، ظل نهجه ثابتاً. فالموسمية هي الرائدة، والمنتجون مهمون، والنكهة لا تفرط في تناولها أبداً. هذا الوضوح هو ما يميز مطبخه ويستمر في توجيه كل تجربة يبتكرها.
À bientôt,
