يطبخ الشيف بابتيست بغريزة ودقة واحترام عميق للتوقيت.
أكثر ما يسحره ليس ذروة الموسم بل لحظات نهايته. تجسد الكلمة اليابانية "ناغوري" هذا الشعور بالحنين الهادئ للمكونات التي توشك على الاختفاء، وهي فكرة تؤثر بقوة على طبخه. في بروفانس، قد يعني هذا العمل مع الفراولة في نهاية موسمها، عندما تصبح نكهتها أكثر كثافة وتعبيرًا. ويقرنها مع البونيتو المتوسطي أو يحولها إلى ثلج مملوء بالكركديه، تاركاً التباين وضبط النفس يقومان بالعمل.
تقديم الشيف بابتيست
لم يتبع الشيف بابتيست مساراً تقليدياً في المطبخ. فقد كان يعمل في الأصل في مجال إدارة الفنادق، لكن علاقته بالطعام تغيرت أثناء إقامته في دبي، حيث افتتح مدرسة للطهي وبدأ العمل مع أشخاص من مجموعة واسعة من الثقافات. وهناك بدأ ينظر إلى الطعام ليس فقط كتقنية، بل كلغة مشتركة يصوغها المكان والذاكرة والعاطفة.
وبعد عودته إلى فرنسا، تولى إدارة مدرسة الطبخ التابعة لسيريل ليجناك وأصبح فيما بعد مستشاراً للطهي في برامج مثل توب شيف وماستر شيف. كما عمل لأكثر من عشر سنوات كمتذوق لبرنامج توب شيف، حيث ساعد في تحديد الطهاة الصاعدين من خلال تقييم طبخهم وشخصيتهم. وقد صقل هذا الدور ذوقه وصقل غريزة التوازن والدقة والوضوح في الطبق.
"تعلمت المطبخ من خلال التذوق. من خلال تحليل الأطباق، وفهم التوازن، والسؤال عن سبب نجاح أو عدم نجاح شيء ما. إنها أداة رائعة عندما تريد أن تطبخ بدقة بدلاً من الإفراط في الطهي."
وصفة |سلطة الكرز الشيري، زيت أوراق التين والريحان الأرجواني
وصفة صيفية موسمية من إعداد الشيف بابتيست
المكونات لأربعة أشخاص
مقبلات
- 400 غرام من الطماطم الكرزية متعددة الألوان، محفوظة كاملة ومقشرة
- 250 غ من الكرز البروفنسالي، كامل ومنزوع النوى
- 12-16 ورقة من الريحان الأرجواني
زيت أوراق التين
- 200 مل من زيت بذور العنب
- ثلاث أوراق تين خضراء كبيرة
التوابل
- فص ثوم صغير مفروم فرماً ناعماً جداً
- ثلاث ملاعق كبيرة من زيت أوراق التين
- ملعقة كبيرة من الشيرفيل الطازج المفروم فرماً خشنًا
- رشة واحدة من فلفل إسبيليت
- ملعقة إلى ملعقة صغيرة إلى ملعقة صغيرة ونصف من الكولاتورا دي أليتشي (اختياري)
طريقة التحضير
- يُغلى قدر من الماء ويُحضر وعاء من الماء المثلج. تُقطع قشرة كل حبة طماطم كرزية برفق. اغمرها في الماء المغلي لمدة عشر ثوانٍ، ثم انقلها على الفور إلى الماء المثلج. تُقشّر الطماطم بعناية مع الحفاظ على الطماطم كاملة وتوضع في الثلاجة.
- تُشطف الطماطم الكرزية وتُشطف وتُنزع مع الحفاظ على شكلها سليمة ثم تُبرّد.
- اغسل أوراق التين وجففها جيداً وقطّعها بشكل خشن. يُسخّن زيت بذور العنب إلى حوالي سبعين درجة مئوية، على أن يكون دافئًا ولكن ليس على نار هادئة. اسكب الزيت فوق أوراق التين واخلطه على الفور. يُترك لينقع لمدة خمس عشرة دقيقة، ثم يُصفى ناعماً للحصول على زيت صافٍ معطر.
- في وعاء، يُمزج الثوم المفروم ناعماً مع الكولاتورا دي أليتشي في حال استخدامه. يُضاف زيت أوراق التين والشيرفيل وفلفل الإسبليت. اخلطها وتذوقها واضبطها حسب الحاجة.
- ضع الطماطم المقشرة والكرز في وعاء وأضف التوابل واخلطها برفق لتجنب إتلاف الفاكهة. تُترك لترتاح لمدة خمس دقائق في درجة حرارة الغرفة. يُضاف الريحان الأرجواني في اللحظة الأخيرة، سواءً كان كاملاً أو ممزقاً باليد.
بروفانس كمكان لتناول الطعام الخاص
يشكل بروفانس طريقة طهي الشيف بابتيست بطريقة مباشرة للغاية. فمع هذا الإحساس القوي بالمكان ومثل هذه المنتجات السخية، ليست هناك حاجة كبيرة للمبالغة في الطهي. يستجيب طبخه بشكل غريزي للمناظر الطبيعية المحيطة به. في لوبيرون، تقوده نغمات المغرة الدافئة بشكل طبيعي نحو النار والجمر والنكهات المدخنة بلطف. أما في جبال الألب، حيث تحتل الخضروات مكانة مركزية في الأرض، تصبح أطباقه أكثر اعتماداً على النباتات، وغالباً ما ينتهي بزيت الزيتون الناضج من فالي دي بو.
صُمم تناول الطعام مع الشيف بابتيست ليتم مشاركته وتجربته وليس تنظيمه. فهو يحب أن يعطي سياقاً لما يقدمه ويشرح الخيارات بطريقة طبيعية دون تحويل الوجبة إلى درس. لا يظهر سمك السلمون على قوائم طعامه أبداً، لكن سمك السلمون المرقط يظهر، وهناك دائماً سبب وراء هذا القرار. وفي حين أن بعض التحضيرات تتم في مطبخه في إيراغس، إلا أنه بمجرد وصوله إلى الفيلا يبقى المطبخ مفتوحاً. ويرحب بالضيوف للمشاهدة وطرح الأسئلة أو الانضمام إليه إذا رغبوا في ذلك. كما أنه يقدم أيضاً شكلاً من أشكال المحاضرات الرئيسية، حيث يجتمع الطهي والمحادثات والمقبلات في لحظة مريحة وغير رسمية. وبصفته طاهٍ خاص، فإنه يصبح جزءاً من إيقاع الإقامة بدلاً من أن يكون حدثاً لمرة واحدة. وهو يأخذ هذا الدور على محمل الجد، ويتعامل مع كل تجربة بسخاء وعناية واهتمام شديد بالأشخاص المحيطين بالمائدة.
يمكن لفريق الخبرة لدينا ترتيب تجربة طعام خاصة مع الشيف بابتيست، مصممة خصيصاً لفيلتك ومجموعتك والموسم.
À bientôt,
